Cartofi noi la cuptor, cu marar si telemea

Stiu, n-ar fi fost rau sa va dau mai devreme reteta asta, dar nici acum nu-i timpul pierdut, cartofii noi inca se lafaie pe tarabe asa ca nu e prea tarziu, zic eu, sa va sugerez minunatia asta de inceput al verii. Ca daca acum nu mancam cartofi noi, pai atunci cand?
Asa ca, pentru doua persoane flamande, sau patru doar pofticioase, inarmati-va cu 1 kg de cartofi noi, 1 legatura de marar, cam 100 g telemea (dar depinde si cat e de sarata), cimbru, ulei, sare si piper.
Incepeti prin a curata cartofii, prin metoda pe care o preferati: radeti cu cutitul, frecati cu sare, dati coaja jos, in fine, pricipalul e ca dumneavoastra sa fiti multumita de rezultat. Pe cei mai mici lasati-i intregi, pe ceilalti taiati-i in doua sau in patru, ideea fiind, fireste, sa ii uniformizati ca dimensiune. Frecati-i bine cu sare, piper si cimbru, tavaliti-i prin ulei, sa fie bine unsi peste tot, puneti-i intr-o tava si bagati totul in cuptorul incalzit, la foc mijlociu, unde trebuie sa stea cam o ora. In cazul in care cuptorul dumneavoastra nu coace uniform sus si jos, s-ar putea sa nu fie o idee rea sa ii intoarceti la jumatatea intervalului. Cat timp se coc, nu stati: spalati, uscati, curatati si tocati marunt mararul, radeti branza, dupa care amestecati-le bine pe amandoua, adaugand si piper dupa gust. Cand s-au rumenit cartofii, scoateti-i cu o lingura gaurita intr-un castron, presarand peste straturi amestecul de branza si marar. Acoperiti cu o farfurie si lasati mancarea sa se mai gandeasca vreo 5-10 minute, cat sa se topeasca putin branza, iar mararul si piperul sa parfumeze minunat totul.
Daca serviti mancarea ca atare, orice vin alb, usor si sec o sa se potriveasca de minune. Daca insa cartofii nostri intervin la masa pe post de garnitura, atunci potriviti vinul dupa felul de baza. Indiferent insa de variante, musai trebuie sa va atrag atentia c-ar fi pacat sa nu vina la masa intovarasiti de-o salata de varza noua.
Si sa nu uit: puteti face mancarea si pe aragaz, intr-o tigaie mare, cu peretii inalti si cu capac (sau intr-o cratita, fireste), caz in care fireste ca nu va mai fi nevoie sa-i tavaliti dinainte prin ulei, iar condimentele o sa le puneti la sfarsit. Foc moale si vasul acoperit tot timpul, asta e secretul, nu-i nevoie sa turnati apa sau altceva. Nu trebuie decat sa amestecati din cand in cand, ca sa se rumeneasca uniform, iar amestecul de branza il veti presara direct in oala, pe care, fireste, o veti acoperi la loc cu capacul, cat sa stea alea 5-10 minute de care vorbeam mai sus.
Care ar fi diferentele dintre cele doua variante? Pai la cea in tigaie cartofii o sa iasa mai moi, iar dumneavoastra veti transpira mai mult, dar veti termina mancarea cam in 30-40 de minute.

Ochiuri cu telemea si verdeata

Nimic foarte sofisticat, si chiar puteti considera reteta de mai la vale drept o biata varianta a ochiurilor cu cascaval si arpagic verde, pe care vi le-am povestit deja (fireste, si reciproca e valabila). Dar e micul meu dejun de week-end pe care-l prefer in momentul asta si n-am eu inima aia sa nu vi-l povestesc si dumneavoastra. Macar ca sa va dau o idee, daca nu de altceva.
Pentru o portie aveti nevoie de 2 oua, 30 g unt, 1 lingura de telemea rasa, 1 lingurita de arpagic verde, 1 lingurita de cimbru, proaspat daca se poate, sare si piper (musai proaspat rasnit si preferabil din cel amestecat, adica negru, alb, roz si verde).
Incalziti untul, sarati-l putin, sa nu stropeasca, puneti ouale in tigaie, presarati deasupra telemeaua amestecata in prealabil cu piper si cu verdeturile tocate marunt si prajiti totul la foc potrivit, mai curand mic, pana se prind ouale deasupra. Daca mai aveti si paine proaspata (ca nu ma satur sa ma laud ca mi-am luat masina de facut paine), e perfect. Si da, puteti folosi si alte verdeturi, alea care va plac sau pe care le aveti la indemana, dar nu uitati ca, indiferent de optiune, sunt mult mai bune daca-s proaspete.

Crap cu masline

M-am procopsit zilele astea cu un minunat crap de aproape 3 kile, a carui singura problema consta in faptul ca nu era din soiul de apa curgatoare, cu solzi aurii. Asa ca mi-am adus aminte ca parca avea Pastorel o solutie de scos izul de mal din crapul de balta/crescatorie, drept pentru care m-am dus glont la biblioteca si iata ce-am aflat:

...Am gasit repede raspunsul intr-o carticica tiparita in 1820 la Bruxelles si scrisa de seful-bucatar Sulpice Barné. Autorul recomanda ca, imediat ce crapul a fost pescuit, sa i se toarne pe gat un pahar de otet bun. Asta ii provoaca un fel de transpiratie grasa care se inlatura cu cutitul, in acelati timp cu scoaterea solzilor. In felul acesta, ne asigura el, carnea crapului de helesteu nu mai poate fi deosebita de a celui de apa curgatoare.

Bun, pentru mine era clar prea tarziu, dar am zis sa dau totusi tertipul asta, ca poate cade sub ochii vreunui pescar care sa-l puna in aplicare si sa-mi zica si mie daca si cat de eficient a fost. Pe de alta parte insa, n-am cautat degeaba, fiindca am dat peste o minunata reteta (cea din titlu, fireste) si nu ma lasa inima sa nu v-o povestesc si dumneavoastra. Asadar:

Curati bine un crap care sa depaseasca in greutate 2 kg (sub 2 kg nu-i decat un ciortan), ii spinteci burta (laparatomie) si-i scoti intestinele. Desarezi apoi un sfert kg. masline, le scoti samburii si le pisezi intr-o piulita de piatra sau de marmura (nu de metal), cu piper boabe. Peste maslinele pisate storci zama de lamaie (lamai, o, nu uita, lamai) si, daca vrei, putin vin (eu zic sa vrei). Impanezi crapul cu jumatate de kg masline intregi, care au fost si ele desarate in prealabil (acestea pot fi lasate sau nu cu samburii, dupa plac). Asezi apoi in fundul unei tavi betisoare, in chip de gratar, pui crapul pe ele, torni sosul peste crap si bagi la cuptor.
Tragand nadejde ca mancarea ii va reusi si ca-i va fi pe plac, rog cetitorul cu scrisoarea ca, in cazul acesta, sa bea si pentru mine un pahar de vin (alb si sec).

Si-acuma precizarile: piperul e dupa gust, zeama de la o lamaie mare sau doua mai mici, iar vinul maximum 150 ml. Neavand piulita de marmura, am pus toate ingredientele sosului in mixer si zob le-am facut, adaugand insa si un paharel de ulei de masline (grasime pe care, teoretic, ar fi trebuit sa o lase maslinele, dar nu mai sunt alea de pe vremea lui Pastorel). Mai apoi, recunosc ca nu m-a dus mintea ce va sa zica sa impanezi crapul cu maslinele intregi (daca erau taiate ar fi fost altceva), asa ca am preferat sa umplu burta crapul cu ele (si n-a fost loc de 1/2 kg.), dar nu singure, sa nu se plictiseasca, ci amestecate cu sferturi de felii de lamaie, fara coaja. Si ca veni vorba, n-am desarat nici o maslina, m-am multumit sa le oparesc, ca nu erau asa sarate. Cat despre faptul ca nu trebuie sa uitati ca, inainte de preparatie, sa frecati bine crapul (si orice peste, de altfel) cu sare si sa-l lasati in pace 1 ora, sunt sigur o spun doar ca sa ma aflu in treaba, fiindca dumneavoastra stiati deja.
O singura nedumerire mai am: din cate-mi pot da seama, crapul asta e bun si rece, dar n-a mai apucat momentul, c-a fost mancat tot in stare calda, asa de bun a fost (nici poza n-am mai apucat sa fac!). Asa ca va trebui sa verificati singuri aspectul asta.

Dovlecei umpluti cu branza

Daca tot suntem in plin sezon al dovleceilor, m-am gandit c-ar fi pacat sa nu profit, asa ca va ofer si astazi o reteta menita sa va ajute sa va bucurati pe deplin de savoarea lor. Drept pentru care urmeaza mai la vale o mancare usoara si deosebit de placuta, menita sa mai usureze un pic dieta noastra estivala, dar si sa ne bucure pe deplin papilele gustative.
Pregatiti pentru aceasta minunatie de inceput al verii 4 dovlecei potriviti, cam 300 g branza (de vaci + telemea, vorbim noi mai incolo), 2 oua, 50 g unt, 400 ml smantana, 1 legatura de marar, sare si piper.
Curatati dovleceii de coaja si opariti-i scurt, in apa sarata (ati putea, la o adica, sa nu-i mai cufundati in apa clocotita, insa atunci se vor usca oarecum la copt si nu vor fi la fel de placuti dar, in fine, daca-i prea cald in bucatarie...). Lasati-i la scurs si ocupati-va in timpul asta de umplutura, frecand bine de tot branza cu ouale, piperul, mararul spalat, curatat si tocat iar, daca branza e prea slaba, adaugati si vreo doua linguri de smantana (n-ati uitat sa o reglati de sare, nu?). Taiati dovleceii pe lung, scobiti-i, sarati-i, umpleti-i cu pasta de branza si puneti-i intr-o tava bine unsa cu unt. Adaugati si doua-trei linguri de apa si puneti vasul in cuptorul incalzit, la foc nu foarte tare, unde trebuie sa stea pana se rumenesc usor. Cand au inceput sa prinda culoare, turnati deasupra fiecaruia putina smantana si bagati iar vasul in cuptor pentru ultimele 5 minute. Serviti dovleceii calzi, cu smantana rece alaturi, sa-si puna fiecare cata vrea.
A, sa nu uit discutia de spre branza: cantitatea fireste ca difera in functie de dimensiunile dovleceilor. Si puteti, la o adica, sa folositi numai din cea de vaci, dar o sa fie mai buni daca o amestecati cu telemea, intr-o proportie care depinde numat de cat de sarata e cea din urma si de gusturile dumneavoastra. Iar ca tertip, daca aveti la indemana supa de pui (sau de gaina), inlocuiti apa cu ea si veti obtine un gust deosebit.
Vinul? Apoi numai Feteasca Alba poate sa scrie pe reteta de mai sus, iar cum ultima care mi-a placut a fost de la Jidvei, intr-acolo mi se indreapta gandurile de data asta. Dar nu-i musai, usoara si seaca sa fie.

Musaca de dovlecei

Mai rar intalnita prin farfurie decat suratele ei bazate pe cartofi sau pe vinete, musacaua de dovlecei ramane totusi, daca ma intrebati pe mine, o delicatesa de neocolit in perioada asta. Sigur, contribuie la asta si faptul ca vinetele turcesti pur si simplu nu sunt bune, iar cartofii noi nu prea merg in mancarea asta de origine turco-greceasca (dar pe care am asimilat-o in secole de vorbeste romaneste mai bine decat Marian Vanghelie si Elena Basescu la un loc). Ei, dar asta are mai putina importanta, drept pentru care gata cu vorbaria introductiva, e timpul sa trecem la treaba.
Incepeti, distinsa doamna, prin a va dota cu 6-8 dovlecei (cam doua kilograme si nu uitati ca-s mai buni aia tineri si subtiri), 1 kg de carne tocata (amestecul de vita si porc e preferabil, cu conditia sa nu fie gras), 2 cepe, 3 oua, 1 kg de rosii (rogu-va, nu din alea turcesti!), 1 cana de supa, 1 pahar de vin, 1 cana de smantana, ulei, sare, piper, 1 legatura de patrunjel.
Incepeti prin a curata dovleceii, pe care trebuie sa-i taiati apoi in felii (de grosimea unui degetel de domnisoara), sa-i sarati si sa-i lasati la scurs si, dupa vreo ora, sa-i tamponati cu un servet curat ca sa-i uscati. In momentul asta al naratiunii va asteptati probabil sa va spun sa ii tavaliti prin faina (amestecata cu ceva sare si piper), sa ii scuturati bine ca sa eliminati excesul si sa ii prajiti in ulei incins pana se rumenesc usor. Da, este si asta o posibilitate, dar parca v-as recomanda o alta varianta, adica sa ii frigeti pe gratar (eu folosesc unul din ala gen tigaie patrata cu ridicaturi), ca iese mancarea mai usoara, basca dovleceii mai simpatici la privit. In fine, e alegerea dumneavoastra.
Ei, problema dovleceilor fiind rezolvata, curatati ceapa, tocati-o marunt, puneti-o intr-o tigaie la calit, adaugati si carnea, zdrobiti cu dosul lingurii cocoloasele care tin cu tot dinadinsul sa se formeze, sarati, piperati, stingeti cu supa si puneti capacul. Cand scade zeama de tot mai rumeniti vreo trei minute, scoateti carnea de pe grasimea formata, puneti-o intr-un castron si, cand s-a racorit, amestecati-o cu 2 oua, verdeata spalata, curatata si tocata marunt si amestecati totul napraznic, neuitand ca, daca tocatura e prea compacta, sa mai adaugati putina supa.
Ungeti bine o forma de lut (sau un vas de Jena) cu grasimea ramasa de la calit, puneti un strat de dovlecei (daca i-ati taiat mai subtiri, puteti sa si incalecati putin feliile), unul de carne, un strat de felii subtiri de rosii, si tot asa pana se termina ingredientele, cu precizarea ca ultimul strat trebuie sa fie de rosii. Stropiti cu vin si bagati totul in cuptorul incins dinainte, la foc potrivit. Dupa vreo 3/4 de ora (sau cand s-au rumenit putin rosiile), turnati deasupra smantana batuta cu ultimul ou si mai coaceti putin, pana se rumeneste usor si capacul (puteti mari acum focul, daca va e prea foame).
Variante? Destule, dar pe ziua de azi va spun doar ca, daca va place, puteti adauga la calit, odata cu ceapa, si un morcov dat pe razatoare, ceva marar in tocatura nu-i rau deloc (ca mult se mai iubeste cu dovleceii!), iar daca n-aveti (sau nu va place) decat carne de vita, nu strica sa amestecati in tocatura calita si racita 1-2 linguri de smantana. Si, desigur, puteti incerca reteta cu orice fel de carne sau amestec, n-are cum sa fie rau, doar timpul de calire se poate modifica (si, implicit, si cantitatea de supa), in functie de fragezimea carnii.
Vinul? Pinot Noir de Dealul Mare as zice eu, dar sa stiti ca nu-i musai: rosu, nu prea greu (si nici prea aspru), cam asta scrie in fisa postului.