Despre bucate tradiţionale şi fătucile din marketing

Tare nedrept s-a mai exprimat Ion Cristoiu când vorbea despre „fătucile“ de pe la televiziuni. Fiindcă, pe de o parte, există şi suficienţi „băieţaşi“ (sau cum Dumnezeu le-om mai putea spune) iar, pe de altă parte, specia respectivă nu e prezentă doar pe sticlă, fiindcă radiourile, ziarele şi, desigur, Internetul îşi aduc din plin contribuţia la recolta de specimene mai sus menţionate. Probabil că fanaticii „politically correctness“-ului mă condamnă în acest moment, dar nu mă pot exprima altfel când chiar acum, când scriu aceste rânduri, pe feedreader îmi vine ştirea conform căreia se împlinesc „20 de ani de mâncare bio“. Ce să-i spui „fătucii“ semnatare? Că de fapt sunt aproape două milioane de ani de când omul mănâncă (şi bea!) bio fără să ştie?
În fine, asta a fost o coincidenţă. Voiam doar să spun doar că nici n-a început bine luna decembrie şi deja nu mai putem ciuli o ureche fără să auzim tocita sintagmă „bucate tradiţionale“. În massmedia „fătucilor“, fireşte, că doar nimeni nu foloseşte cuvântul „bucate“ în vorbirea de zi cu zi, nici măcar după ce taman i-a citit copilului nemuritorul basm al lui Ispirescu (apropo de aberaţiile contemporane, mă gândesc că ar cam trebui interzis povestitorul ăsta, că la el sarea din „bucatele“ respective nu prea e iodată!)
Trecând însă peste ironiile discutabile de mai sus, vă rog să fiţi atenţi la un lucru: întotdeauna când începe enumerarea „tradiţionalelor“, vinul nu lipseşte de pe listă, ci îşi ocupă locul lângă sarmale, cozonaci şi alte mâncăruri care, în mod tradiţional, îşi fac loc pe masa noastră doar cu prilejul sărbătorilor. Da, uitaţi creştinismul cu pâinea şi vinul, daţi-le-ncolo de tradiţii, ignoraţi inclusiv descoperirile ştiinţifice care ne spun că un pahar de vin la masă e sănătate curată. Asta e realitatea: în mentalul colectiv, vinul a ajuns băutură de sărbătoare! De Paşti, de Crăciun şi de Anul Nou, eventual ceva sfinţi, plus botezuri, nunţi, parastase şi alte tăieri de moţ. În rest, rămâne frumosul distih al anilor '50 (cred), „berea, votca şi cu romul/îl fac fericit pe omul!“. În care versificare, desigur, romul e băgat doar în scopul rimei.
Asta e situaţia, stimaţi producători, oricât v-ar spune altfel „fătucile“ din marketing. Piaţa e pierdută şi ea trebuie recâştigată. Nu cu etichete sclipicioase, nu cu promoţii, nu prin punerea în practică a unor teorii de doi lei, venite din partea unor marketeri care nu ştiu să deosebească Feteasca Regală de Aligoté (am fost blând, da?). Vinul este un produs aparte, care are nevoie de recuperarea unei anumite culturi, nu merge cu tehnici de biscuiţi, detergenţi şi alte margarine. Este necesară reconstruirea unei piramide corecte, cu vinuri curate, reprezentative pentru soi şi origine (başca fără defecte) la bază, mergând apoi treptat şi programatic până la vârf, cu produse din ce în ce mai bune. Pe care să nu le cumpere doar snobii, cum se întâmplă azi în majoritatea cazurilor.
Sau dacă nu sunteţi de acord cu mine, vă rog să nu vă plângeţi de mitocanii care toarnă cola peste vinurile dumneavoastră de zeci şi sute de lei. Margaritas ante porcos? Desigur, dar atâta vreme cât le-au cumpărat, nu pot să deduc altceva decât că marketingul dumneavoastră a funcţionat fără greş, aşa că e loc de prime, nu de lamentări ipocrite.
Iar pentru toţi producătorii (majoritari, din fericire) pe care i-am jignit involuntar prin generalizarea abuzivă de mai sus (sigur că nu-s toţi vinovaţi, Doamne fereşte!, dar m-au împins nevoile stilistice în păcat) un sincer Crăciun Fericit şi speranţa că, împreună, vom reuşi în anul care vine să mai clintim, măcar un pic, păcătosul mental colectiv de care vorbeam. Să fie sărbătoare în fiecare zi!
La Mulţi Ani!


P.S. Pe inginerul Gheorghe Anghel n-am avut norocul să-l cunosc altfel decât din auzite. Altminteri, doamna Rodica mi-a fost de un nepreţuit ajutor pe vremea când mă mai visam om de ştiinţă şi studiam de zor în Arhivele Statului din Iaşi, iar cu George am fost coleg de redacţie, pe la mijlocul anilor '90. Atât şi nimic mai mult, dar asta nu m-a impiedicat să fiu mişcat citind frumosul omagiu pe care dl. Viorel Ralea îl semnează în acest număr. Aş vrea, totuşi, să adaug şi eu un amănunt: lui Gheorghe Anghel i se datorează, în covărşitoare măsură, şi renaşterea (pe cât de extraordinară, pe atât de efemeră) pe care Băbeasca de Nicoreşti a cunoscut-o acum câţiva ani. Mare păcat că boala l-a împiedicat să mai facă alte minuni la Buciumul de care era atât de legat.
Şi-i mulţumesc şi pe această cale domnului Ralea. Avem nevoie să ne amintim mereu de oamenii care într-adevăr au făcut ceva. Fie şi numai pentru a putea cerne mai bine din grâu neghina prezentului.

Editorial apărut in numărul 34 (decembrie) al revistei Romanian Wine Art

A apărut numărul 34 (decembrie) al revistei Romanian Wine Art

Din sumar: Vinurile care ne vor reprezenta în lume au fost selecţionate la Arte&Vino, Triumf românesc la Vinandino 2009, Invitaţie pe drumul bulgăresc al vinului, Beaujolais-ul Românesc de la Vinarte s-a lansat la Arte &Vino, Vinul - medicament al antichităţii şi încă multe altele pe care vă invit să le descoperiţi în acest număr excelent (sunt subiectiv, desigur, dar asta era de la sine înţeles, nu?)

Pui cu legume

Sau, mai bine spus, o reţeta perfectă de pui la cuptor. Oasele îi vor da un plus de gust, legumele vor contribui din plin la aromă, iar faptul că friptura noastră nu va atinge tava, nici nu se va bălăci în vreun sos e mai mult decât important. Pe deasupra, e o reţetă extrem de simplă, indicată inclusiv pentru un total novice în ale artei culinare. Ca bonus, e şi foarte sănătoasă (sigur, nu prea ştim ce a mâncat puiul, dar asta-i altă discuţie), aşa că nu văd nici un motiv ca să n-o încercaţi.
Lista de cumpărături pentru 4 persoane cuprinde 2 piepturi de pui, cu tot cu piele şi oase, 1 ţelină mare, 2 morcovi, 1 ceapă, 1 căpăţână de usturoi, 1 păhărel de vin alb sec, 4-6 cartofi (în funcţie de mărime), ulei, sare, piper, măghiran, cimbru.
Mai întâi o precizare: dacă pieptul e fără piele, ar trebui să mai adăugaţi la necesar şi niste felii foarte subţiri de costiţă, cu care să-l protejaţi la copt (altfel se usucă). În fond, nimeni nu vă împiedică, dacă nu vă place pielea, s-o daţi jos. În schimb să transformaţi o friptură uscată într-una fragedă şi suculentă va fi niţeluş cam greu.
Şi acum să începem: încălziţi cuptorul la foc mediu (200°C). Curăţaţi legumele (cu excepţia cartofilor), tăiaţi morcovul şi ţelina cuburi, ceapa sferturi iar usturoiul deloc. Puneţi-le într-un castron, stropiţi-le cu ulei, presăraţi sare şi piper, amestecaţi bine, ca să le ungeţi uniform, şi puneţi-le într-un singur strat, într-un vas ceramic. Frecaţi puiul cu sare, piper şi măghiran, ungeţi-l cu ulei şi aşezaţi-l peste legume, cu pielea în sus (eventual înţepată din loc în loc cu o scobitoare, dacă vi se pare că orătania e prea grasă).

Turnaţi vinul şi băgaţi tava la cuptor, unde trebuie să stea jumătate de oră, timp în care puteţi bea un pahar de vin, cu condiţia să nu uitaţi de cartofi, care trebuie curaţaţi, tăiaţi cuburi şi frecaţi cu sare, piper, cimbru şi ulei.

Scoateţi tava, stropiţi bine carnea şi legumele cu zeama grasă şi parfumată care s-a format, adăugaţi şi cartofii, după care nu vă rămâne decât să băgaţi vasul la loc în cuptor, unde trebuie să mai stea altă jumătate de oră. Scoateţi friptura, mai lăsaţi-o să se odihnească 10-15 minute şi chemaţi lumea la masă.

Ca garnitură, sigur că prima opţiune o reprezintă legumele din tavă (minus ceapa şi usturoiul, care şi-au încheiat deja misiunea). Dar dacă ziceţi că vă plictisiţi cât timp se odihneşte carnea, puteţi să pasaţi morcovii, ţelina şi usturoiul, împreună cu sosul degresat, să mai adăugaţi o lingură de smântână şi un strop de vin şi să daţi într-un singur clocot sosul astfel obţinut. E bine însă ca, dacă optaţi pentru această variantă, să tăiaţi de la început morcovul şi ţelina în felii subţiri.

Cât despre salată, am preferat de data asta una de varză, cu ardei kapia, roşii, puţină ceapă, o tulpină de ţelină verde, mărar, zeamă de lămâie şi ulei de floarea soarelui (să nu puneţi de măsline la varză, că nu se pupă)
Vinul? Păi din motive de morcov şi implicita sa dulceaţă, ar fi bine să vă îndreptaţi spre un demisec. Şi dacă tot recomandă prietenul George Feteasca Regală 2008 Castle Rock de la Recaş, am să merg pe mâna lui, chit că n-am gustat-o încă. Dar mai am timp.
A, da, că era să uit: fireşte că puteţi înlocui pieptul cu pulpe sau cu orătania întreagă. Atenţie doar la timpul de copt.

Cârnaţi măcelăreşti de Burdujeni

Din motive care îmi scapă, am uitat să vă povestesc anul trecut pe vremea asta despre minunaţii cârnaţi pe care Măriuca şi cu mine ni i-am manufacturat. Anul ăsta nu cred că o sa mai am timp, dar în schimb vă dau reţeta (logic şi firesc, nu?). Drept pentru care urmează mai la vale textul integral pe care l-am conspectat conştiincios înainte de a purcede la treabă.
De ce varianta asta şi nu alta? Păi din respect pentru marele maestru al bucătăriei care a fost Nicolae (Colea) Olexiuc (v-am mai povestit despre el aici şi aici), care el însuşi lăsa să se înţeleagă că asta e cea mai bună reţetă pe care o ştie. Aşa că nu-mi rămâne să vă spun şi cantităţile, absolut orientative, înainte de a purcede la treabă: 750 g carne de porc, 300 g carne de vită, 25 g sare, 2 g silitră, 1 g piper, 2 g ienibahar, 1/2 căpăţână de usturoi (fireşte, cantităţile pot fi mărite proporţional)

„Această reţetă este cea mai potrivită pentru prepararea cârnaţilor, respectându-se numai următoarele indicaţii:
1) La 750 g carne de porc se adaugă 250-300 g carne de vită.
2) Carnea de porc curată, fără tendoane şi pieliţe, se taie în felii subţiri, de 1 cm grosime şi se freacă cu un amestec de 25 g sare şi 1 g silitră socotit la 1 kg de carne. După aceea, carnea se pune într-un vas, se îndeasă bine, se acoperă cu hârtie pergament şi se ţine 2-3 zile într-o încăpere răcoroasă.
3) Carnea de vită, fără tendoane şi pieliţe, se trece de două ori prin maşina de tocat, se adaugă la 1 kg de carne 20-30 g sare, 1-2 g silitră şi 1 g de piper pisat; totul se amestecă bine prin frământare până la obţinerea unei compoziţii uniforme (pastă). Apoi se pune într-un vas potrivit, care se acoperă şi se pune tot într-o încăpere răcoroasă pentru 1-2 zile.
4) După ce carnea de porc şi cea de vită au stat separat zilele indicate, la răcoare, se iau, se amestecă bine împreună, şi apoi se dă totul prin maşina de tocat cu sită rară; se adaugă condimentele şi se amestecă din nou bine. Dacă compoziţia de tocătură este prea groasă, se poate adăuga puţină supă de oase sau apă călduţă, după care se umplu maţele şi se leagă la capete. Se pot face şi cârnaţi mai scurţi, de 15-20 cm lungime, care se pun mai întâi la zvântat, iar după aceea, pentru 2-3 zile, la afumat, sau pot fi folosiţi prăjiţi sau fierţi cât sunt praospeţi. Când sunt bine afumaţi, pot fi consumaţi şi cruzi, fără să fie prăjiţi. Când urmează să fie fierţi, se pun în apă caldă şi se fierb fără clocot, altfel plesnesc.
Referitor la folosirea silitrei la prepararea cârnaţilor, trebuie avut grijă ca această să fie întrebuinţată numai în proporţia indicată, deoarece altfel este dăunătoare sănătăţii. Silitra se adaugă la carnea pentru cârnaţi spre a o face mai fragedă; de asemenea, este uşor aseptică şi menţine o culoare mai roză a cărnii.“

Nu e fireşte, cea mai simplă reţetă, dar vă rog să mă credeţi că merită efortul. N-am altceva ce comenta decât că, fireşte, vă puteţi juca cu condimentele după gustul propriu şi, mai ales, mare grijă la ienibahar, că dacă scăpaţi prea mult strică tot.

Dublă lansare în Dealul Copoului

Începutul

Povestea a început mai demult, dar a ajuns în atenţia publicului larg în septembrie 2007, când presa locală şi naţională anunţa că omul de afaceri ieşean Constantin Comănescu, cunoscut ca patron al firmelor Pieta, Com Beton şi Remat, a cumpărat Vinifruct SA Copou. O achiziţie oarecum neaşteptată, speculată prompt de ziare şi de gura lumii, lucru firesc întrucâtva, atâta vreme cât preţul unui metru pătrat în zona respectivă atingea şi chiar depăşea pe alocuri 100 de euro. Aşa că afirmaţiile patronului („important este că nu vreau să dezvolt acolo o afacere imobiliara, ci doar să fac producţie la standarde europene“) erau privite cu oarecare rezervă în acea perioadă de maxim boom imobiliar.
După numai un an însă venea şi ştirea care închidea gura cârcotaşilor: nu mai era loc de construit vile, Vinifruct Copou tocmai semnase un contract de finanţare, pe bani europeni, cu reprezentanţii Centrului Regional de Plăţi pentru Dezvoltare Rurală şi Pescuit (CRPDRP), pentru achiziţionarea de maşini şi utilaje şi pentru modernizarea exploataţiilor amplasate pe teritoriul comunelor Răducăneni, Cozmeşti, Costuleni şi Gorban.

Lansarea

„Ne-am dorit de trei ani acest eveniment, nu ştiam ce greutăţi ne aşteaptă, dar cu ajutorul unor prieteni apropiaţi am trecut peste momentele dificile şi iată-ne în Dealul Copoului pentru a lansa un nou brand pentru Iaşi“, anunţa cu mândrie pe 26 noiembrie Constantin Comănescu, în faţa invitaţilor şi ziariştilor prezenţi la lansarea noilor sortimente de vinuri produse de Cramele ViniCom (noua denumire a societăţii). „Vrem ca în seara aceasta să lansăm un nou brand al Iaşului, un vin din Copou, un vin al cărui deviză este «vin din struguri». Dorim ca acest vin să ajungă pe mesele românilor şi să fie consumat atât la bine cât şi la rău. Acest brand am dori să prindă şi la tineret, şi la cei mai în vârstă, să fie recunoscut şi apreciat calitativ, atât în România cât şi, poate, în afara ţării. Să demonstrăm că, alături de firme deosebite, cum este Cotnariul, să spunem că şi Dealul Copoului, începând cu data de azi, are un vin deosebit, pe care-l lansăm pentru ieşeni şi pentru România.“
Prezent la lansare, Ovidiu Gheorghe, director general al PNVV, a ţinut să precizeze: „creşte piaţa vinului şi această iniţiativă trebuie lăudată şi încurajată. Poate părea, în această criză, un gest sinucigaş. De ce? Pentru că vorbim de investiţii. Şi atunci când îţi arunci banii agonisiţi din alte business-uri într-o investiţie trebuie să ai convingerea că această investiţie în timp se va întoarce. Sper şi doresc, domnule Comănescu, să nu o fi făcut doar cu inima, pentru că am auzit despre dumneavoastră că sunteţi un om de afaceri de succes, iar o investiţie care în timp nu se întoarce este un act sinucigaş. Trag speranţa că investiţia dumneavoastră este calculată şi se va întoarce în timp, pentru că doar astfel putem să progresăm. Vinul Copoului poate fi un simbol al Iaşului, şi din poziţia pe care o deţin, de director al PNVV, împreună cu dumneavoastră, urez succes acestei crame, să intre din ce în ce mai mult pe piaţă.“

Vinurile

A urmat degustarea, cam prea rapidă pentru ca un profan ca mine să vă poată oferi detalii semnificative. Dar, în fond, era o seara pentru prieteni, aşa că rapida perindare prin pahare a celor zece feluri de vin a avut mai mult scopul ca fiecare invitat să-şi formeze o părere şi să spună cu ce vin doreşte să acompanieze masa şi conversaţia. Aşa că am să vă spun doar că mi-au plăcut Feteasca Regală şi Rieslingul Italian, dar pentru conversaţia finală am solicitat foarte interesantul rozé obţinut din Cabernet. La cum se prezintă, ar trebui să se vândă de Paşti ceva de speriat, fiind el un perfect însoţitor pentru drob şi friptura.

Afacerea

Desigur, n-a putut fi ocolit în cadrul discuţiilor aspectul financiar al temerarei întreprinderi. Şi astfel am aflat că este o investiţie în parteneriat cu Raiffeisen, iar suma totală este, deocamdată, de 3 milioane euro, incluzând activele, utilajele şi stocul de marfă. „Acum, într-adevăr, este un moment dificil, dar prezenţa dumneavoastră îmi dă putere. Crescând calitatea, creşte şi competiţia. Îmi plac competiţiile, şi sper ca aceasta să fie una câştigătoare. Iar câştigătorii nu vom fi noi, ci ieşenii şi toţi cei care vor să bea un vin de calitate.“
Concluzia a tras-o însă proprietarul ceva mai târziu: „Când a născut nevasta mea doi copii gemeni aveam un butoi de vin şi am spus că dacă sunt fete îl beau singur, şi dacă sunt băieţi îl beau cu toată lumea. Aşa că nu mă întrebaţi dacă a fost o afacere bună!“
Aţi ghicit, băieţi are!

Mentorul

Aşa l-a prezentat Constantin Comănescu pe academicianul Valeriu D. Cotea, invitatul de onoare al serii, care şi-a lansat cu acest prilej ediţia a doua, revăzută, a volumului „Fragmente de viaţă“ (editura Ştefan Lupaşcu, Iaşi, 2009, 244 pp.). Iar dl. Cotea ne-a plimbat pe toţi printr-o extraordinară lume în care vinul şi cultura se completau de minune. Despre cartea domniei sale însă, n-a spus decât atât: „Nu pot să vorbesc despre carte, fiindcă e scrisa de mine. Sigur că am vrut să fac o frescă. Dar n-am putut. Ca să scrii o carte îţi trebuie cel puţin 99% «slova de faur», după cum spunea Tudor Arghezi. Adică muncă multă, asiduă, crâncenă. Şi da, este absolut necesar să ai şi 1% talent, inspiraţie. M-am gândit că n-am această inspiraţie, aşa că i-am spus «Fragmente de viaţă». De ce «Fragmente de viaţă»? Pentru că însăşi viaţa e făcută din fragmente. Şi vă mărtusisesc cu sinceritate că am scris această carte nu cu dorinţa sau cu plăcerea de a vorbi despre mine, ci doar de a face cunoscută o experienţă de peste 80 de ani din care lumea ar putea desprinde ceva. În ce măsură am reuşit, dumneavoastră veţi aprecia.“

Text apărut în numărul 34 (decembrie 2009) al revistei Românian Wine Art

În imaginea de mai sus, Constantin Comănescu şi academicianul Valeriu D. Cotea